A tűz és a füst évezredek óta az emberi kultúra és gasztronómia szerves része. Adorjányi Máriusz, a hazai szabad tűzön sütés elismert szakértője szerint a parázs nem csupán egyszerű hőforrás, hanem egy olyan erő, amely képes új ízeket létrehozni az ételekben, sőt, olyan aromákat is, amelyek eredetileg nem voltak jelen. Ez az ősi vonzalom a tűz iránt mélyen gyökerezik az emberi pszichében, hiszen biztonságot, meleget és táplálékot jelentett őseink számára.
Adorjányi Máriusz, aki korábban Londonban dolgozott szakácsként, Nyárspolgár néven indított blogot a 2010-es évek elején, úttörőként bevezetve a professzionális szabad tűzön sütés-főzés technikáit Magyarországra. Ez a kezdeményezés gyorsan népszerűvé vált, és jelentősen hozzájárult a barbecue-éttermek elterjedéséhez, valamint ahhoz, hogy a kerti sütögetés sokak számára komoly hobbi szintre emelkedjen. A szakember szenvedélye a tűzön és füstön való ételkészítés iránt odáig fajult, hogy saját sütőket és eszközöket kezdett építeni és forgalmazni, és hamarosan a téma hazai referenciapontjává vált.
Az amerikai barbecue mellett Adorjányi az utóbbi években a balkáni és belső-ázsiai szabadtűzi gasztronómia mélységeibe is beleásta magát. Kutatómunkája során utazásai során keresi fel a legautentikusabb helyi ételeket, mint például a szerb csevapot vagy az üzbég plovot, mielőtt saját receptjeit fejlesztené. Hét évvel ezelőtt jelent meg első szakácskönyve az amerikai barbecue-ról, most pedig napokban válik elérhetővé a második kötet, amely sokkal szélesebb perspektívából közelíti meg a tűz, parázs, füst és szabadtéri sütés világát. A könyvben szereplő receptek személyes élményekből, alapos kutatásokból és hosszas kísérletezésekből születtek, egyes ételek, különösen a kenyerek, éveken át fejlődtek.
A magyar gasztronómiai kultúrában is kiemelt szerepe van a tűznek, gondoljunk csak a bográcsban főtt ételekre, amelyek a nemzeti konyha alapjainak számítanak. Adorjányi szerint a bográcsozás a sztyeppei nomád örökségünk része, és bár sokan egyszerűnek tartják, valójában komoly szakértelmet igényel. Az alapanyagok kiválasztása, az előkészítés, a tűz megfelelő kezelése, az ízesítés és a konzisztencia eltalálása mind-mind kihívást jelent, és egy jó halászlé elkészítésének elsajátításához akár egy élet is kevés lehet.
Érdekes módon, a jelentős török gasztronómiai hatás ellenére, a parázson sütés szenvedélye nem gyökerezett meg mélyen Magyarországon, ellentétben a tőlünk keletre és délre fekvő területekkel, ahol a grillezésnek és a szabad tűzön való ételkészítésnek óriási hagyománya van. Adorjányi megjegyzi, hogy az egyetlen „grill világszámunk” a kürtős kalács, amely azonban Erdély vegyes kultúrájából származik. A szabad tűzön való ételkészítés egyik műfaja sem könnyű, még a látszólag passzívabb amerikai barbecue sem, de a grillezés a legnehezebb, ahol pillanatok alatt tönkremehet az étel a sok egyszerre figyelendő tényező miatt.
A szabad tűzön való sütés-főzés nem csupán egy technika, hanem egy mélyebb, ősi emberi tapasztalat. Adorjányi Máriusz rámutat, hogy a tűz körül élni, ételt készíteni, biztonságban lenni mélyen beépült az emberi tudatba. Egy szépen izzó parázs látványa megnyugtató, és egy darab hús elkészítése felette ünnepi pillanat. A tűz minden ételhez hozzáad valami plusz értéket, még a kenyérhez is, a szabadban sült briós héja is egészen más lesz.
A füst misztériuma abban rejlik, hogy olyan ízeket hoz létre, amelyek eredetileg nem voltak jelen az ételben. Az asado technika, ahol a lecsöpögő zsírok és nedvek füstgázai visszacsapódnak a húsra, egy parmezános jellegű umami koncentrátumot eredményez, amit csak a parázs képes előállítani. Ez a folyamat a modern táplálkozási elvekkel is összeegyeztethető, ha a szabad tűzön sütés-főzést különleges alkalmakkor, jó minőségű alapanyagokkal végezzük, elkerülve az ipari füstölés és gyorspácok káros hatásait. A gondos felkészülés, a módszer és a terv elengedhetetlen a minőségi eredményhez.
Adorjányi új szakácskönyve, a „Nyárspolgár – Világkonyha a parázs felett” nem kizárólag tűzmestereknek szól, és nem feltétlenül igényel drága felszereléseket. Számos recept elkészítéséhez elegendő egy vas grillserpenyő vagy egy jó kerámiaedény. A könyv technológiai főzést tanít, bemutatva a tűz kezelési módszerein túl a pácolást, fűszerezést, fermentálást, sőt, az ősi zacskós rizs elkészítésének technikáját is. Ez utóbbi, apróra vágott hússal és zöldfűszerekkel kevert, textilzsákban alaplében főzött rizs egészen egyedi ízélményt nyújt.
Külön fejezetet kapnak a belső-ázsiai rizses húsok, a plovok, amelyek Adorjányi szerint kifinomult, gazdag kultúrájú ételek, ellentétben a magyar „rizses hús” egyszerűsített felfogásával. A perzsa-török piláfkultúra, különösen az üzbég plov, hatalmas szenvedéllyel és maximalizmussal készül, és az ex-Szovjetunió területén komoly turizmus épül köré. Ezek az ételek óriási üstökben vagy vaslapokon, speciális rizsből, fűszerekből és húsokból készülnek szabad tűzön. Adorjányi szerint a belső-ázsiai konyhákban valóban érezhető rokonság a magyar gasztronómiával, ami új perspektívát nyithat a hazai konyhaművészet számára.
📰 Forrás: Telex — Eredeti cikk elolvasása