Az Orma pékség az elmúlt hetekben vált szélesebb körben ismertté, miután egy internetes poszt vitát generált a vegán kínálatukról. A felháborodott vendég a tejeskávé és a húsos-sajtos melegszendvics hiányát kifogásolta, mire a pékség büszkén vállalta növényi alapú és fenntartható működését. Az Orma alapítója, Váczi Gergő azonban hangsúlyozza, hogy az elveik mélyebben gyökereznek, mint pusztán a vegán életmód, a fókusz a kiváló minőségű alapanyagokon, különösen a gabonán van.
Egy blogger bejegyzése nyomán került reflektorfénybe az Orma pékség, amelynek vendégei meglepődve tapasztalták, hogy a kínálat teljes mértékben növényi alapú. A felmerült kérdésekre a pékség közösségi médiában adott válasza egyértelművé tette, hogy tudatosan kerülik az állati eredetű termékeket, és egy zero waste, fenntartható rendszert építettek ki.
Váczi Gergő, a pékség alapítója, aki korábban építészként is a fenntarthatóságot kutatta, radikális szakmai váltással hozta létre az Ormát. Elmondása szerint a váltás csak akkor volt értelmes, ha szigorú elvek mentén valósul meg, így a vadkovászos kenyerek mellett minden termék vegán lett.
Az Orma pékség 2021-ben nyitotta meg kapuit Pécsett, ahol a Covid-járvány idején megnőtt a kovászos kenyerek iránti érdeklődés. A pécsi vásárlók eleinte a kovászos kenyér elérhetőségének örültek, majd nyitottá váltak a növényi alapú kínálatra is, és hamar megszerették az ízeket. A siker ellenére Váczi Gergő nem terjeszkedett helyben, hanem idén nyáron Budapestre költöztette a pékséget, új egységet nyitva a józsefvárosi Horváth Mihály téren.
A tulajdonos szerint a magyarok különösen fogékonyak a jó minőségű kenyérre, ami részben a bolti termékek gyenge színvonalával magyarázható. Míg sok európai országban a hagyományos kenyér is jobb minőségű, Magyarországon a kézműves, vadkovászos kenyerek óriási kontrasztot jelentenek. A kenyér emellett mélyen beágyazódott a magyar kultúrába, ami tovább növeli jelentőségét.
Váczi Gergő hangsúlyozza, hogy a kovász önmagában nem csodaszer, sokkal inkább az alapanyagok minősége a meghatározó. Az ő gondolkodásában az önrendelkezés és a körkörösség áll a középpontban, ahol az étkezés egyben mezőgazdasági gesztus is. Ezért dolgoznak együtt a Csoroszlya farmmal, kizárólag tájfajtákkal és ősgabonákkal, biztosítva az egészséges talajból származó, minőségi alapanyagokat.
Az Orma pékség filozófiája túlmutat a puszta vegán kínálaton, a hangsúlyt a gabonák eredetére, minőségére és a fenntartható gazdálkodásra helyezi. A tájfajták olyan gabonák, amelyek hosszú időn át alkalmazkodtak egy adott terület mikroklímájához és környezeti adottságaihoz. Az 1800-as évek közepéig a gazdák ösztönösen nemesítettek, míg az ötvenes évektől a tudományos megközelítés vált uralkodóvá.
A klímaváltozás miatt ma különösen fontos a tájfajták újrafelfedezése, ezért a Csoroszlya Farm, a Pipacs és Bott pékségek, valamint az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (Ömki) közösen kísérleteznek. A tápiószelei génbankból származó minták segítségével vizsgálják, mely gabonafajták lehetnek életképesek az új körülmények között. Az Ömki kutatásai szerint a különböző gabonákból készült kenyerek ízben és beltartalomban is jelentős eltéréseket mutatnak.
Váczi Gergő szerint az ízlelés valójában egyfajta tápanyag-detektálás: ami ízlik, az valószínűleg jót is tesz. Ezt az ösztönös rendszert azonban a mesterséges ízfokozókkal és adalékanyagokkal teli ultrafeldolgozott élelmiszerek megtanították meghekkelni. A természetes élelmiszerek esetében azonban továbbra is működnek az ösztöneink, és a gabona minősége közvetlenül befolyásolja a kenyér ízét.
Fontos elfogadni, hogy a tájfajta gabonákból készült liszt és kenyér minősége sosem lehet teljesen egyenletes. Az aratásról aratásra, sőt, év közben is változhat az alapanyag, ami kihívást jelent a nagyobb pékségek és láncok számára, akik a standardizált minőséghez szoktak. Váczi rámutat, hogy a "sütőipari minőség" nem mindig azonos a beltartalmi értékkel, és nem minden, beltartalmilag kiváló gabonából lehet "szabályos" kenyeret sütni, ami az európai gondolkodás sajátossága, szemben a világ más részeivel, ahol a lepénykenyerek dominálnak.
Az Orma pékségben ősgabonákkal, például alakorral, tönköllyel és tönkével is dolgoznak. Ezek a gabonafajták eltérő szerkezettel, génállománnyal, ásványianyag- és fehérjetartalommal rendelkeznek, így más hatást fejtenek ki a szervezetre. Az alakorkenyér például különleges állagú és lenyűgöző aromákat kínál, eltérően a megszokott magyar kenyerektől, amelyek Váczi szerint gyakran íztelen vivőfelületként funkcionálnak.
A "vegán" szó gyakran erős érzelmeket vált ki, ezért az Orma tudatosan kerüli a kifejezés hangsúlyozását, inkább a termékekre és az alapelvekre fókuszál. Váczi Gergő szerint nem kell kiírni, hogy egy hely vegán, ahogy a legtöbb étterem sem jelzi, hogy húsos. Az Ormába érkező vendégek zöme nyitott az újdonságokra, és ha megkóstolják a kínálatot, általában elégedettek lesznek. Ez a megközelítés, amit az alapító az haute couture-höz hasonlít, a határok feszegetésével próbálja a mainstream gondolkodást is befolyásolni.
Az Orma kínálatában a vadkovászos és ősgabonás kenyerek mellett növényi alapú reggelik és péksütemények is szerepelnek, kombuchával és filteres kávéval kiegészítve. A jövőben saját készítésű kimcsi, kenyéren érlelt miszópaszta és tempeh is gazdagítja majd a választékot, tovább erősítve a pékség egyedi, fenntartható és ízorientált profilját.
📰 Forrás: Telex — Eredeti cikk elolvasása