A klímaváltozás hatásai egyre közvetlenebbül érintik a hagyományos élelmiszereket, különösen azokat, amelyek előállítása szorosan kötődik egy adott földrajzi területhez és annak sajátos adottságaihoz. Franciaországban a rekordhőség és az elhúzódó aszály súlyos helyzetbe sodorta a tejtermelő gazdaságokat, veszélyeztetve a híres francia sajtok előállítását és jellegzetes ízvilágát. A kiszáradt legelők miatt a tehenek kevesebb tejet adnak, és a gazdáknak kiegészítő takarmányra van szükségük, ami az eredetvédett sajtok szigorú szabályai miatt komoly kihívást jelent.
A francia tejtermelő gazdák számára a nyár egyre nehezebb időszakot jelent, mivel a korábban zöld legelők az elhúzódó szárazság miatt kiszáradnak. Míg korábban 15-20 évente fordult elő komoly fűhiány, mostanra nagyjából minden második évben szembesülnek ezzel a problémával, és a helyzet folyamatosan romlik. Franciaországban a július volt a legforróbb a mérések kezdete óta, és egyben a harmadik legszárazabb is.
A szélsőséges időjárás különösen súlyosan érinti a Salers sajtot, amely Franciaország 47 AOP-minősítésű sajtjának egyike. Az AOP-minősítés garantálja, hogy a termék előállítása a tejtermeléstől az érlelésig egy meghatározott földrajzi területen történik, szigorú előírások betartásával. A Salers sajtot április 15. és november 15. között kell előállítani, és a tehenek takarmányának főként fűből kell állnia, a kiegészítő takarmány aránya nem haladhatja meg a szárazanyag 25 százalékát, és annak is a régióból kell származnia.
Az idei aszály miatt a mintegy 80 Salers-termelő több mint háromnegyede kénytelen volt leállítani a gyártást, vagy Cantal sajtra váltott, amelynek előállítási szabályai kevésbé szigorúak. Az AOP-minősítéseket felügyelő INAO ideiglenesen módosított bizonyos szabályokon más sajtok, például a Beaufort, Comté és Abondance esetében, engedélyezve a kiegészítő takarmány arányának növelését. A Salers sajtkészítők azonban nem kértek mentességet, mivel úgy vélik, ha a takarmány kevesebb mint fele legeltetésből származna, az már nem lenne méltó a Salers névre.
Az Appellation d’origine protégée (AOP) eredetvédelmi minősítés kulcsfontosságú a francia sajtok hagyományos jellegének megőrzésében, hiszen garantálja a termék származását és előállítási módját. A Salers sajt esetében ez azt jelenti, hogy a tehenek mintegy 800 és 1500 méteres tengerszint feletti magasságban, a vulkanikus hegységen legelnek, ahol tápanyagban gazdag vadfüvek borítják a területet. Ez a különleges „terroir” – a térség éghajlatának, talajának és domborzatának egyedi együttese – adja a sajt jellegzetes karakterét és gazdag ízvilágát.
A Salers ízében megjelenhet a dió, a mogyoró, a fű, az erjesztett tejszín, a borsos fűszeresség, vagy akár a füstölt és grillezett hagyma aromája is. Ezek a komplex ízjegyek teszik egyedivé, azonban a szigorú előírások miatt a Salers különösen sérülékeny a klímaváltozás hatásaival szemben. A termelőknek biztosítaniuk kell, hogy a tehenek takarmányának nagy része legeltetésből származzon, és a kiegészítő takarmány is a régióból érkezzen, ami aszály idején szinte lehetetlen feladat.
A kérdés már nem csupán a sajtok mennyiségéről szól, hanem arról is, hogy a megváltozott takarmányozás milyen hatással lesz magára a termék minőségére és ízvilágára. A francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet (INRAE) tavalyi kutatása négy tehéncsoport eltérő étrendjét vizsgálta négy hónapon keresztül, aszályos körülményeket szimulálva. A kutatók a fű, széna és kukorica arányát változtatták, majd az így kapott tejből Cantal sajtot készítettek.
Az eredmények egyértelmű különbségeket mutattak: a főként füvet fogyasztó tehenek tejéből készült sajt gazdagabb volt, több egészséges ómega-3 zsírsavat tartalmazott, és a fogyasztói zsűri is jobbnak találta íz, aroma, illat és állag szempontjából. Az INRAE szerint a legelőn legelő tehenek teje lágyabb, sárgább és aromásabb sajtot eredményez, míg a kevés vagy semennyi füvet sem fogyasztó állatok teje fehérebb, keményebb és kevésbé intenzív ízű sajtot ad. Ez azt jelenti, hogy a takarmányhiány nemcsak a termelés volumenét veszélyezteti, hanem a hagyományos francia sajtok jellegzetes ízvilágát is drasztikusan megváltoztathatja.
A probléma messze nem korlátozódik csupán a Salers sajtra; több más AOP-minősítésű sajt előállítói is arról számolnak be, hogy egyre nehezebb teljesíteniük az eredetvédelmi előírásokban meghatározott legeltetési követelményeket. Ilyen például a nyers juhtejből készült Roquefort, valamint a Haute-Savoie-ban előállított félkemény Abondance sajt is. A hegyvidéki gazdák szerint az idei nyár szokatlanul alakult, hiszen először fordult elő, hogy esténként nem kellett begyújtaniuk a fatüzelésű kályhát a faházakban, ami jól mutatja a hőmérséklet emelkedését.
A völgyekben is érzékelhető a változás, ahol egyetlen napon belül akár mínusz 5 és plusz 25 Celsius-fok között is ingadozhat a hőmérséklet, ami hatalmas kihívást jelent az állatok és a növényzet számára. A klímaváltozás ráadásul nem kizárólag a forróságon és az aszályon keresztül befolyásolja a sajtkészítést, hanem az intenzívebb esőzéseknek is káros hatásuk lehet. Az esőtől átázott füvet legelő tehenek teje alacsonyabb fehérjetartalmú, ami gyorsabban érő, kellemetlenül erős szagú és ízű sajtokat eredményezhet, például ammóniára emlékeztető aromákkal.
Ez a sokrétű környezeti nyomás hosszú távon fenyegeti a francia sajtkészítés évszázados hagyományait és a gasztronómiai örökség egyediségét. A gazdák és a hatóságok folyamatosan keresik a megoldásokat, hogy megőrizzék ezeknek a különleges termékeknek a minőségét és eredetiségét a változó éghajlati viszonyok között.
📰 Forrás: Index — Eredeti cikk elolvasása