Huszár Krisztián, a magyar gasztronómia ismert alakja, váratlanul bezárta Vietnámigulyás nevű éttermét. A séf a klasszikus vendéglátás helyett új utakat keres, és a jövőben lakáséttermekben, pop-up eseményeken, valamint workshopokon keresztül osztja meg főztjét. Döntésének hátterében a hagyományos éttermi működés kihívásai, a személyesebb kapcsolatra való igény, és a hazai gasztronómiai szcéna állapotával kapcsolatos kritikus nézetei állnak.
A Vietnámigulyás, amely egyedi fúziós ételeivel és laza hangulatával vált ismertté, egyik napról a másikra szüntette be működését. Huszár Krisztián elmondása szerint a klasszikus vendéglátás már nem vonzza, mivel a forgalom visszaesése és a konyhán való mindennapi jelenlét demoralizálóvá vált. Egyetlen veszteséges nap is elviheti a heti profitot, ami jelentős terhet ró az éttermekre.
A séf nem szeretne többé állandó csapattal dolgozni, inkább egyedül, vagy kisebb, személyesebb formában kívánja folytatni. Tervei között szerepel lakáséttermek indítása, ahol közvetlenebb kapcsolatot ápolhat a vendégekkel. Emellett pop-up főzéseket és szakmai workshopokat is tart majd, ahol kötetlenebb keretek között valósíthatja meg kulináris elképzeléseit.
Ezeken az eseményeken Huszár Krisztián azt főzi, amihez kedve van, legyen szó fine dining fogásokról vagy akár egyszerűbb, otthonos ételekről. Célja, hogy minden vendéggel személyesen foglalkozhasson, ami szerinte az igazi fine dining lényege, de egy hagyományos étteremben kivitelezhetetlen.
Huszár Krisztián a Magyar Gasztronómiai Egyesület által elindított gasztroforradalom óta a lázadó, kísérletező szakács archetípusát testesíti meg. Karrierje mintegy tizenöt évvel ezelőtt indult a MÁK Bisztróban, majd számos fine dining konyhát vezetett, mint például a Zona, Fáma, Zuzu és SHO. Emellett saját bisztrókat is üzemeltetett, mint a Szirom és a Beszálló.
A Vietnámigulyásban úgy tűnt, végre megtalálta a helyét, ahol egyedi, máshol nem kapható ételeket kínált, a legendás húslevestől a mákos nudlin át a szusiestekig. Huszár Krisztián sosem rejtette véka alá véleményét a gasztronómiai minősítésekről. Korábban vágyott a Michelin-csillagra, de mára hiteltelennek és cikinek tartja azokat, ahogy a Gault&Millau pontokat is értéktelennek ítéli.
Elmondása szerint a MÁK és a Zona is megüthette volna a csillagos szintet, de személyi konfliktusok vagy profitabilitási problémák miatt távozott ezekről a helyekről. Mindig is a legjobb alapanyagokkal dolgozott, és a laza, kötetlen formátumú helyeken érezte magát a legjobban, mert nem bír két-két és fél évnél többet egy helyen maradni.
Huszár Krisztián kritikusan látja a hazai gasztronómia fejlődését, szerinte a kezdeti gasztroforradalom egy szűk buborékban rekedt. Úgy véli, ha nagyobb lett volna az összefogás és a szakácsképzésre helyezték volna a hangsúlyt, a mozgalom szélesebb körben is eljutott volna. Jelenleg kevés a jó szakács, a sztázsolók munkamorálja pedig alacsony, nem értik a tudásért cserébe végzett munka értékét.
A séf szerint a televíziós szereplések divatja miatt sokan inkább a hírnévre vágynak, mint a kemény, konyhai munkára. Ennek ellenére szívesen fogadja és tanítja a motivált fiatalokat, akik közül többen is sikeresek lettek, mint például Ruff Dávid, Kovács Renátó vagy Szelei István.
Huszár Krisztián főzési filozófiájának alapja a technológia és az alapos képzés, amelyre az intuíció épül. Először az európai, különösen a francia és baszk konyhát sajátította el, majd erre építette az ázsiai módszereket, ízeket és fűszereket. Fontosnak tartja a legjobb alapanyagok használatát, mert szerinte csak azokból lehet igazán kihozni a maximumot, és ízbombát alkotni.
A séf nem tekinti magát művésznek, a főzést inkább folyamatos csinálásnak, kísérletezésnek látja. Az ízeket a végsőkig elvinni a célja, de sosem öncélúan. Példaként említi a szusit, ahol a citrom helyett narancsolajjal teszi selymesebbé az élményt, vagy a paradicsom szárításakor felfedezett kristályokat, amelyekből új ételek születnek.
Hangsúlyozza a folyamatos tanulás és a nyitottság fontosságát, hiszen a tudás ma már végtelenül elérhető. Saját bevallása szerint ő is inspirálódik az internetről, és kitartással jár utána mindennek. Az ázsiai konyha izgalmasabbá és vibrálóbbá teszi a főzést a fűszerek és alapanyagok révén, amelyek ma már itthon is beszerezhetők, például a kőbányai piacon.
Huszár Krisztián útja a klasszikus éttermi keretek felől az egyéni, személyesebb projektek felé mutat. Ez a váltás lehetőséget ad neki, hogy a saját elképzeléseit maradéktalanul megvalósítsa, és a vendégekkel közvetlenebb formában ossza meg kulináris élményeit, miközben továbbra is a legmagasabb minőségre törekszik.
📰 Forrás: Telex — Eredeti cikk elolvasása