A magyar gasztronómia egyik legismertebb fogása, a hortobágyi húsos palacsinta eredetét gyakran tévesen az 1958-as brüsszeli világkiállításhoz kötik. Ez a tévhit hozzájárult ahhoz, hogy sokan lenézően tekintettek rá, mint egy szocialista "találmányra", amely két össze nem illő étel, a palacsinta és a pörkölt fúziója. A gasztrotörténeti kutatások azonban rávilágítanak, hogy a húsos palacsinta jóval korábban megjelent a magyar konyhában, és elnevezése is inkább marketingfogás volt, mintsem földrajzi utalás.
A hortobágyi húsos palacsinta körül kialakult tévhitek szerint az étel az 1958-as brüsszeli világkiállításra készült, mint a szocialista konyha terméke. Emiatt gyakran kritizálták, mondván, hogy a magyar konyha meggyalázása, egy sós desszert vagy desszertes főétel, esetleg éttermi maradékok újrahasznosítása. Azonban a maradékok kreatív felhasználása számos kultúrában elterjedt, gondoljunk például a mexikói enchiladára vagy az angol sausage rollra, amelyek szintén töltött tésztaételek.
Csíki Sándor gasztrotörténész kutatásai megerősítik, hogy a húsos palacsinta sokkal régebbi múltra tekint vissza. Már a 19. század második felétől készítettek hússal töltött palacsintát Magyarországon, nagyjából azóta, hogy a palacsinta és a pörkölt is elterjedt. A "hortobágyi" elnevezésnek valójában nincs köze Hortobágyhoz, hasonlóan ahhoz, ahogy a "párizsi" sem Párizshoz. Ez az elnevezés valószínűleg a világkiállításra kapott egy hangzatos nevet, hogy növelje az étel vonzerejét.
A legrégebbi, a mai hortobágyihoz hasonló recept egy 1896-os Székesfehérvár és Vidéke magazinból származik, amely paprikás csirkével töltött palacsintát ír le. Ez a recept cáfolja azt a népszerű tévhitet is, miszerint az étel eredetileg borjúból készül. Mivel a paprikás ételek és pörköltek ekkoriban váltak népszerűvé, a korábbi húsos palacsinták még nem tartalmazhattak paprikát.
A húsos palacsinták története egészen a 18. századig nyúlik vissza, ahol Simai Kristóf már említ becsináltas rántott palacsintát, bár ez még nem pörkölttel készült. Máté János 1865-ös Debreceni szakácskönyvében is szerepel húsos palacsinta, mely apróra vágott vadhússal volt töltve, nem paprikás alappal. A palacsinta valószínűleg francia közvetítéssel érkezett Magyarországra, ahol a sós változatok, mint a galette-ek, korábban elterjedtek voltak, hajdina kásából készültek, és tojással, sajttal, sonkával töltötték.
A 19. század végi szakácskönyvekben még nem volt általánosan elterjedt a pörköltes palacsinta, ami arra utal, hogy bár létezett, még nem vált széles körben kedveltté. Az indiai konyhában is találhatók sós palacsinták, mint a rizskásából készült, zöldség- vagy borsóraguval töltött vékony tészták, ami mutatja a sós palacsinták nemzetközi sokszínűségét és ősi gyökereit.
A hortobágyi húsos palacsinta népszerűségének növelésében jelentős szerepet játszott a politika, hasonlóan a krumpli elterjesztéséhez. A szocialista érában tudatosan igyekeztek nemzetközileg elismert magyar konyhát kialakítani, és ehhez olyan ételeket kerestek, amelyek felvehetik a versenyt a francia vagy olasz riválisokkal. A paprikás nemzeti büszkeségnek számított, a palacsintát pedig mindenki szerette, így a kettő ötvözése és egy tájegység nevéről való elnevezése ideálisnak tűnt egy ikonikus magyar étel megalkotásához.
Bár az európai gasztronómiai élvonalba nem sikerült vele betörni, a kampány mégis nagy hatással volt, hiszen a hortobágyi húsos palacsinta az éttermek kedvelt fogásává vált. Otthoni elkészítése ritkább, leginkább akkor, ha maradék pörkölt és palacsinta áll rendelkezésre. Az 1896-os recept, amely paprikás csirkével töltött palacsintát ír le, egyszerűbb technológiát alkalmazott: a csirkét apróra vágva, tejfeles paprikás lében párolták, majd a vékony palacsintákat megtöltve, tejföllel megöntözve sütötték ropogósra.
A hortobágyi húsos palacsinta modern változatai ma már kifinomultabb technológiával készülnek, mint az eredeti receptek. Pohner Ádám, az Iszkor és a Gajdó séfje például főételként kínálja az Iszkorban, mivel rendkívül laktató. Az ő receptje szerint marhanyakból készül a pörkölt alapja, amelyet vörösborral, fűszerekkel és alaplével kuktában főznek két órán át. A húst ezután szálaira szedik, a szaftot pedig redukálják és két részre osztják.
Az egyik részéből tokaji balzsamecettel ízesített, friss zöldfűszerekkel (újhagymazöld, petrezselyem, chili) gazdagított tejfölös paprikás szósz készül. A másik részt a sűrű pörköltalappal és a szálaira szedett hússal keverik össze, ez adja a palacsinta töltelékét. A palacsintatésztát klasszikus módon, botmixerrel csomómentesre keverik, némi barnított vajjal gazdagítva. Az elkészült töltött palacsintákat sütésálló tálba helyezik, melynek aljára lecsós frissítő kerül, majd a tejfölös paprikás szósszal leöntve sütik meg.
Az Iszkorban a hortobágyi palacsinta annyira népszerű, hogy az étlapon pörkölt helyett közvetlenül ezt a fogást kínálják, néha karikákra vágva, szósszal együtt sütve. Ez a modern megközelítés is bizonyítja, hogy a hortobágyi húsos palacsinta, annak ellenére, hogy tévhitek övezik, továbbra is egy sokoldalú és kedvelt része a magyar gasztronómiának, amely képes megújulni és alkalmazkodni a mai kulináris elvárásokhoz.
📰 Forrás: Telex — Eredeti cikk elolvasása