Bíró Zsófia "A boldog hentes felesége" című könyve nem csupán egy séf feleségének személyes élményeit mutatja be, hanem egyúttal a 2010-es évek magyar gasztronómiai megújulásának, az úgynevezett gasztroforradalomnak is hiteles korrajza. A 2014-ben megjelent, majd idén újra kiadott mű a nemrég elhunyt Takács Lajos, a korszak egyik legfontosabb séfjének életébe enged bepillantást, feleségének szemszögéből. Az alkotás érzékletesen tárja fel az ételek, illatok és a főzés világát, lírai hangvétellel mesélve egy rendkívüli szakács megszállottságáról.
A könyv egy este alatt elolvasható, rövid, lírai dokunovellaként jellemezhető, melynek nincs hagyományos értelemben vett története. Központi eleme az elbeszélő és a séf közötti feszültség, mely abból fakad, hogy a férj szenvedélyesen elmerül az ételek, a főzés és a vendégek etetésének világában. Ez a viszony a feleség számára örök, reménytelen szerelemként jelenik meg, hiszen a séf lényének száz százalékát a gasztronómia teszi ki.
A szöveg azonban rávilágít egy ellentmondásra: az elbeszélő éppen a séf gasztronómia iránti feltétlen megszállottságába szeretett bele. A boldogság így egyfajta örök beteljesületlenségre van ítélve, hiszen a séf elképzelhetetlen e szenvedély nélkül. A könyv tehát egy mélyen személyes, mégis objektívnek ható pillanatképet nyújt egy olyan időszakról, amikor a magyar gasztronómia megújulás előtt állt.
Takács Lajos neve a magyar gasztronómia egyik meghatározó alakjává vált, aki sok mai neves szakács számára mesterként szolgált. Rettegett és imádott séf hírében állt, aki kompromisszumok nélkül, rendíthetetlen elkötelezettséggel főzött. Ő és társai fektették le az alapjait annak a gasztronómiai változásnak, amely a 2010-es évektől kezdve gyökeresen átalakította a hazai kulináris világot, eltávolodva az ötvenes évektől a kilencvenes évekig jellemző állapottól.
Életének legfontosabb állomása az Olimpia étterem volt, amely a Keleti pályaudvarnál, egy alagsorban működött. Itt a napi menü a séf pillanatnyi ötletei és a piaci kínálat függvényében alakult, így minden étkezés egyedi és megismételhetetlen élményt nyújtott. Az Olimpia bezárása óta is legendaként él a pesti ínyenc közegben, mint egy tökéletes hely, ahol a vendégek között különleges, néma egyetértés alakult ki a közös gasztronómiai élmények révén. A könyv mementóként szolgál e kultikus hely és az általa képviselt szellemiség számára.
A regényben megjelenő séf és barátai, akiket az elbeszélő "fiúkként" emleget, folyamatosan ételekről vitatkoznak, esznek és etetnek, legyen szó disznóvágásokról, szervizek utáni összejövetelekről vagy piaci látogatásokról. Ezek a karakterek, mint például a focista szakácsnő vagy az expap főpincér, Rejtő Jenő-i figurákként tűnnek fel, akik kérlelhetetlenül elkötelezettek szakmájuk iránt, mégis esendőek. Bár a főhős séf neve nem hangzik el, egyértelműen Takács Lajosra utal, és a "fiúk" is feltehetően a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai, köztük Molnár B. Tamás, a Bűvös Szakács egyik szerzője, aki névvel is szerepel.
A gasztroforradalom képviselőinek célja az volt, hogy megújítsák a 20. század második felében elhitványult, elmenzásodott hazai kulináriát. Fő célkitűzéseik között szerepelt a kiváló minőségű alapanyagok, modern technikák, külföldi hatások és fúziók alkalmazása, valamint a hazai hagyományos ételek újragondolása és javítása. Kiemelték a jó húsok, tökéletes sajtok, halak és borok fontosságát, szembeszállva a magyar vendégek hal- és sajtfogyasztási szokásaival, akik gyakran idegenkedtek az intenzívebb ízektől vagy a nyers ételektől.
A könyv a séf mániákus hozzáállásán keresztül mutatja be ezeket a célokat, a rántott hústól a kenyéren át a hal- és sajtfogyasztásig. Szórakoztató és gusztusos módon tárgyal olyan témákat, mint a menzás tejbegríz ízlésromboló hatása, klasszikus ételek újragondolása (például polipbrassói), a csokoládé valódi íze, a cibetmacska kávé vagy a tökéletes ischler. Különösen hangsúlyos volt számukra a bőséges zsírhasználat, szemben a margarin térhódításával, melyet az ízromlás egyik okának tartottak.
Ez a gasztronómiai mozgalom, bár kinevelt egy komoly gurmé réteget, akik nyitottabbá váltak a minőségi alapanyagok, technikás főzés és nemzetközi konyhák iránt, sokak szerint nem érte el a teljes hazai gasztronómiát. Néhány üdítő kivételtől eltekintve leginkább a fine dining éttermek világát teremtette meg. A könyv olvasása közben felmerül a kérdés, hogy miért állt meg a forradalom, és miért tűnnek ma már mesebelinek ezek a szenvedélyes séfek, akik szakrális szertartást csináltak egy tonhal felbontásából, és éjszakákon át vitatkoztak a pirítós esszenciájáról.
Tizenkét évvel a könyv első megjelenése után nosztalgiával tekintünk vissza erre az időszakra, amikor a mozgalom még reményteli és csodálatosnak tűnt. A séffeleség leírása a szakácsokról, mint gyermekien odaadó, megszállott figurákról, akik az életüket teszik fel a főzésre és evésre, visszamenőleg valószínű magyarázatot adhat a mozgalom korlátozott elterjedésére. A séf iránti szerelem, akárcsak a séf ételek iránti szenvedélye, ellentmondásosan, mégis beteljesedett, és a könyv értékes mementója ennek a különleges kornak.
📰 Forrás: Telex — Eredeti cikk elolvasása