A vargabéles, egy jellegzetes erdélyi édesség, hosszú utat tett meg a helyi specialitástól a széles körben ismert desszertig. Története a 20. század elején kezdődött Marosvásárhelyen, ahol már korán a polgári gasztrokultúra részévé vált. Később a kolozsvári Darvas-féle vendéglő emelte országos hírnévre, eljutva Budapesttől egészen Bukarestig.
A vargabéles népszerűsége az 1940-es években érte el csúcspontját a kolozsvári Darvas-család Szamos-parti vendéglőjében, az Erdélyi flekkenezőben. Tatár Zoltán „A vargabéles legendája” című könyvében részletezi, hogy Darvas Eszter, a vendéglős felesége egy alkalommal improvizálni kényszerült a túróhiány miatt, savanyított tejből készítve a tölteléket. Ez a változtatás egyedi, pikáns ízt kölcsönzött az édességnek, ami rendkívüli sikert aratott, és a legenda szerint naponta szállították taxival a kolozsvári repülőtérre, hogy a friss sütemény eljusson a budapesti járatra.
A vargabéles gyökerei mélyen Marosvásárhely polgári gasztrokultúrájába nyúlnak vissza. Tatár Zoltán kutatásai szerint Darvas Eszter valószínűleg marosvásárhelyi édesanyjától, Aszalós Ferencné Borbáth Annától örökölte az alapreceptet, aki a húszas évek elején költözött Kolozsvárra. Már Marosvásárhelyen is ismerték a vargabélest, amely több helyi vendéglő étlapján szerepelt, és az 1902-es Székely Lapok is említette.
Bár a "Biri néni szakácskönyve" című, 1923-ban megjelent erdélyi alapműben nem szerepelt, a korabeli újságokban gyakran jelentek meg hirdetések, amelyekben a vendéglők a vargabélest is kínálták. Az 1906-os marosvásárhelyi Tag vendéglő például már megrendelésre készített vargabélest. A két világháború között Bukarestben is elterjedt az a narratíva, hogy Marosvásárhely a vargabéles hazája, amit egy 1928-as bukaresti erdélyi étterem is megerősített, marosvásárhelyi specialitásként hirdetve az édességet.
A vargabéles nem csupán egy desszert, hanem a marosvásárhelyi polgári gasztrokultúra egyik kiemelkedő eleme, amely a regionális identitás részévé vált. Hírneve a rezsimváltás után is fennmaradt; Ion Gheorghe Maurer miniszterelnök is ezt az édességet kereste Kolozsváron, amikor az iráni sah társaságában a városba látogatott, ekkor Darvas Eszter lánya, Marika készítette el a 400 adag vargabélest.
Az édesség nevének eredetére több elmélet is létezik, melyeket Cserna-Szabó András „Rézi a pácban” című könyvében gyűjtött össze. Kolozsváron az 1940-es években két Varga nevű vendéglő is működött, és egy 1960-as Népszava cikk Varga Bélát, egy kolozsvári származású személyt említett a vargabéles feltalálója fiaként. Azonban ez az elmélet ellentmond annak, hogy az édességet már a 20. század elején is vargabélesként ismerték Marosvásárhelyen, és Vári Attila marosvásárhelyi író szerint a név egy Varga nevű céh-atyamestertől származhat, aki gyomorbetegsége miatt speciálisan neki készítették a Súrlott Grádicsban.
A vargabéles receptje sosem volt teljesen egységes, a Darvas-család sem fedte fel pontosan a sajátját. Ennek ellenére az édesség számos regionális változata létezik, Cserna-Szabó András alföldi, felvidéki, gömöri és miskolci változatokkal is találkozott, amelyek kifőzött metéltből és édes túrós krémből készültek. A modern gasztronómiában is megőrizte népszerűségét, és ma is készülnek újragondolt, egyszerűsített verziói, mint például a "burok nélküli meztelen vargabéles".
📰 Forrás: Telex — Eredeti cikk elolvasása